鄙司地处北京中关村板块，坐落北四环边上，办公楼园区东西各有一条长约百米的小街。西边街上鱼龙混杂，小吃店快餐店书画培训药店银行等一字排开，东边则全是餐饮，接近二十家。办公楼内部（主要地下一层）也有十来家高端大饭馆和两家食堂，餐饮竞争相当激烈。
东边全是餐饮是有原因的，那都是民房（握手楼），一直好奇中关村附近怎么还有这样的地方，有一次进去瞅了瞅，简直太城中村，电线横七竖八，过道阴暗潮湿，气味难以名状。虽说是民房，但餐馆后厨却可以用明火，西边那条街的店显然都不能，那都是高档社区，比如中科院家属楼。
单拿东边街上来说，现在有廉价快餐（批零兼营）、盐帮菜、火锅、麻辣烫、京派涮肉、湘菜、云南菜、螺蛳粉、东北饺子馆、兰州拉面馆、重庆小面馆，新疆菜馆等等近二十家，而其中只有批量快餐、云南菜、螺蛳粉和拉面馆是屹立不倒的存在，其他都是新近一两年新冒出来的，也不知何时会突然消失。
铺垫这么多废话，其实是想交代清楚今天要说的这间煎饼果子店所在的环境——它也是屹立多年不倒的存在。它借用了拉面馆的一小爿门面，拉面馆店面宽约五米，门两边各有一块凸出的2平米左右的空间，这两块地方就是煎饼果子店的铺面。
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每个星期我都会来吃个一两次，有时是早餐，有时是午饭。每次来都看到男女主人忙个不停，买饼的话偶尔还要排队。煎饼果子的江湖我不懂，不知哪里才是发源地，但这家味道还行，包装袋上印了-正宗山东煎饼，确切说是沂蒙山煎饼，口味香酥咸鲜、体积厚重踏实，一个煎饼基本上能吃个六七成饱。
夫妇年纪也不大，估摸三十上下，男主人身宽体胖沉默少语、女主人体态轻盈待人热情，每次来买煎饼都会跟他们聊上两句，看看男主人手脚麻利烙煎饼的身姿，以及听听“您有新的外卖订单”和打印机吐纸的声音。工作不忙时，我还会当街把煎饼啃完。上周五工作不忙，我早午餐都是吃的煎饼，顺便在上午和中午各蹲点一个半小时，并尝试推算它的收入。
先说客流量，这个店早晨六点半左右开始营业，一直到晚上七点左右。以我的蹲点观察，早晨七点到八点半是第一高峰期，全是线下客户。一个半小时有28个客人，基本是一个煎饼一杯豆浆；中午十一点半到下午一点是第二个高峰，线下客户和线上客户四六开，我数的线下37个客人，线上将近65个（通过外卖员订单编码估计）。由于附近主要消费人群是上班族，因此下午两点以后客人相对少，这也是夫妇两人打盹儿追剧刷短视频的时间，偶尔有一两单生意，这段时间汇总算30单吧。这样来看，一个工作日的客流量大概是 28+37+65+30=160人。
线下客户的客单价，早晨大概10块钱左右。相比早晨，中午客户的口味更广泛些，夏天的凉皮、冬天的烤冷面都是爆款，不过煎饼果子始终是这的王牌。中午一个煎饼不太够吃，还得配点凉皮或是别的，客单价大概18-22元之间，取个中间价20元。线上客单价相对来说更贵一点，但是因为有平台抽成，所以我将线上线下（非早餐时段）客单价统一为20元。
一个月按22个工作日算，营业额是【（28+37）*10+（65+30）*20】*22=56100元，周末按照工作日三分之一营业额来算，一月收入就是74800元。
收入算完了再来看看支出。食材支出的比例按经典煎饼的比例来算。这里的经典煎饼卖8块钱一个，成本包括鸡蛋、面粉、薄脆这些。一个鸡蛋五毛钱，绿豆面+薄脆+油+咸菜+葱+酱料估计2块钱，还有燃气耗材这些杂七杂八算1块，一个经典煎饼的成本大概3块5毛，成本占比简单粗暴大概为43.75%，不算房租的话，小店一年毛利润为74800*（1-43.75%）*12=504900元。
再看店租，这块区域的行情大概是一平米20元，煎饼铺是借用的拉面馆的门面，算6平米，一年店租6*20*365=43800元。所以夫妇俩一年的净利润大概是504900-43800=461100元。账算完了，数字说实话超出我的意料，但每天看着那些排队的人，也就不觉得夸张了。
但大家也别眼红，这个绝对是辛苦钱。全年无休场地逼仄、油烟弥漫、热气蒸腾、枯燥乏味，除每天必须站十来个小时之外，还要备货，工作时长肯定超过996。另外这个不太具备可复制性，老板手艺不错回头客不少，能把煎饼弄到这个味道也是多年习得的成就，不太可能开成连锁店。
再一个就是上面说的餐饮竞争激烈，夫妇刚来时肯定吃了不少苦才打开局面，而且还得仰仗拉面馆的提携，要不是市内不让明火烧烤，这块原本是拉面馆用来烧烤羊肉串的地儿也不会转让给他们，人在屋檐下，不得不低头。总之，这仅仅6平米店面的生意能做好要费不少心思，小两口挺不容易的。